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Le verjus


Florence Pomana - Rapatou (voir sa fiche)

Astringent, acide et anti-oxydant, très riche en vitamines, le verjus est ce qu’il y a de plus proche au goût de l’amla Amla Acide (saveur) , remède phare de l’Ayurveda, même si ses qualités de lourdeur et d’onctuosité le rendent tout de même différent.

Quand ?
Sur le versant des orages d’été, quand St Laurent pleure ses larmes d’étoiles filantes dans le ciel (au moment où la Terre traverse le nuage des Perséides : entre fin juillet et mi-août), quand on est déjà fatigué par la rentrée à venir, quand sécheresse et dureté dominent, quand la chaleur a amené un certain épuisement des forces.

Ça rend tendre, comme les viandes avec lesquels il est cuit dans certaines recettes anciennes (présent dans presque la moitié des recettes du premier "Viandier" de Taillevent), ça redonne la joie et le tonus, à temps pour la rentrée, ça rend juteux et pulpeux, ça rafraîchit, ça chasse les colères et débloque les souffles.

Ingrédients : grappes de raisins vert, eau, sucre si on veut.

Préparation : égrener les grappes. Placer les grains dans une casserole en inox, couvrir à peine d’eau et laisser bouillir doucement 30mn. Filtrer, saler éventuellement, et embouteiller. Pas besoin de le conserver au frais. Si on veut, on peut en faire un sirop en ajoutant du sucre.

Autre méthode : presser les grains au pressoir, pas à la centrifugeuse. Saler et consommer.

Comment l’utiliser :
- frais, en limonade, avec un peu de miel et d’eau
- pour monter une mayonnaise sans oeufs, avec juste de l’huile et de la moutarde
- pour attendrir une viande, ou un poisson, dans l’eau de cuisson
- en alternative de l’omni-présente tomate, comme acidifiant dans les plats
- en vinaigrette, ou comme base de sauces
- en marinades attendrissantes


Florence Pomana
Auteure de livres et du blog le paradis7ici : http://blog.leparadis7ici.org/
Traiteur bio, cuisine ayurvédique végétarienne





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Les désirs et les peurs sont les facteurs de distorsion et d’obscurcissement. Quand le mental s’en est libéré, ce qui est inconscient devient accessible.

Nisargadatta Maharaj

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